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2019.02.25

東中野、豚清湯 かしわぎ

ここは最近増えてきた、豚清湯の店。東京講演出張多焦点眼内レンズを考える医師達の日曜日が終わり、急いで東中野まで駆けつけた。閉店間際で、店内には何人か待つ客がいたが、快く迎え入れてくれ、こう言う店は気持ちが良い。僕がラーメンフリークになった数年前は既に、鶏清湯が王道で、そこへ煮干しや節の魚介系が台頭してきた時期だが、僕らが子供の頃は、ラーメンスープと言えば豚から取られる事が多かった。しかし、身体は既に鶏・魚介に慣らされているため、この濃厚とも言える芳醇な香りと甘み、そして強い動物感は、鶏とは全く違うものだ。口うるさいラーメンフリークが増えているこの時代に、豚を使いながら、古くさい大ざっぱな味にならず、塩だれ、脂の絶妙なバランスで繊細、上品なスープを仕上げてきたこの店は凄いと思う。専門ジャーナルによると、掃湯の丁寧なスープ作りに加えて、どうも、塩だれにアサリのエキスを入れているらしい・・・が、この日は煮干しの香と味が最初に来た。券売機に「塩だれ変えました」と書いてあったので、きっとこれでしょう。そして麺は、こちらも京都の製麺所:麺屋棣鄂、流石です。個人的にはやはり、鶏・魚介が好きだが、フリークとしては、一度は抑えておかなければいけない味だ。また、店主と、常連とおぼしき隣の客の会話では、「客が減ったから変えた、と思われたくないので、人気のある間に、変えたかった」などと聞こえてきたが、この姿勢、自分の仕事にも取り入れたいものだ。