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2019.01.14

札幌、手術講演前の恒例ラーメン行脚

今年、札幌での手術教育講演の前に訪問したのは、昨年、そして数年前にも訪問した「まるはBEYOND」の店主が、今年オープンした、貝出汁ラーメンの店「まるはRISE」です。

最近のトレンドになりつつある貝出汁ラーメンだが、その多くは、苦み、臭みを出さないよう、貝の出汁感は控えめにしたものが多い中、ここは、オリジナル店との区別を付ける必要があるためか、臭みを感じさせない範囲で強く貝を押し出す、ギリギリのラインを攻めており、それが絶妙だ。ベースは、ムール貝を含む数種の貝と煮干しと動物系(恐らく鶏)のトリプルスープで、かえし(醤油のタレ)にも、貝の油と、これまた最近のトレンドであるポルチーニ茸のオイルを加えてあるらしく、「貝・端麗」から来る先入観をかなり超える重厚な味だ。麺も、小麦の香りの強い全粒粉で、「旨い」と思ったら、やはり棣鄂(京都の有名な製麺所)の麺だった。この小麦の香りなのか、スープがしっかり付いてくるのか、とにかく麺を啜ったときも、豊かな味が広がる、まさに僕が大切にする「スープ、麺、スープと麺の相性」の三拍子揃ったラーメンだ。貝出汁と言えば、新宿御苑の金色不如帰が代表的だが、あちらは、素材の蛤を、やや抑制的に使っており、これまで「これが貝出汁ラーメンの真骨頂か」と思っていた僕は未だ浅かった。今回の札幌取材は、ちょっと僕の世界を広げてくれた気がする。